Zonas y denominaciones de origen

Con el fin de ubicarle geográficamente, adjuntamos mapa de España con algunas indicaciones:

La mayoría de las zonas productoras de jamones ibéricos se ubican en el sur y el suroeste de España (Andalucía y Extremadura) donde se encuentran las "dehesas".
Ciertas zonas fueron creadas, por el Ministerio español de la Agricultura, como Denominaciones de Origen. Estas zonas exigen y controlan que los cerdos ibéricos respeten ciertas normas con el fin de que las piezas puedan recibir la correspondiente etiqueta de calidad. Es el reconocimiento de una calidad superior, debida a la situación geográfica de producción y a la influencia del factor humano durante esta producción.
Hay cuatro Denominaciones de Origen reconocidas a día de hoy para la raza ibérica (D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva y D.O. Jamón Los Pedroches) y dos para las razas no ibéricas (D.O. Jamón de Teruel y D.O. Jamón de Trevélez).
También veremos las expresiones "Jabugo" y "Pata negra".
El objetivo principal de la Denominación de Origen es certificar la elaboración y la calidad del jamón ibérico de bellota. ¡Mire bien la etiqueta!

D.O. GUIJUELO Se trata de la más antigua Denominación de jamones y paletas ibéricas. La zona de producción de la Denominación de Origen Guijuelo comprende el sureste de la provincia de Salamanca, donde se encuentra la comuna de Guijuelo, y se compone de 77 términos municipales. Aquí la climatología es un factor esencial. El proceso de salazón está acelerado gracias al clima frío y seco, muy favorable a esta maduración. Los jamones son generalmente más untuosos y suaves que los de otras zonas del sur. El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%). Para más información: Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón Guijuelo"

D.O. DEHESA DE EXTREMADURA La zona de elaboración de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura está constituida por las"dehesas"arboladas de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres. El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%). Para más información: Normas reguladoras del jamón "D.O. Dehesa de Extremadura"

D.O. JAMÓN DE HUELVA La zona de producción está constituida por las"dehesas"arboladas de encinas situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz y pertenecientes a las comarcas agrícolas relacionadas en el artículo 4 del Reglamento. La zona de elaboración está integrada por 31 municipios de la provincia de Huelva, de los cuales el famoso Jabugo, ubicados todos ellos en la comarca de La Sierra. Estos municipios tienen una vieja tradición en la elaboración de este producto. El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey. Para más información: Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón de Huelva"

D.O. JAMÓN LOS PEDROCHES Estas tierras de "dehesa"fueron compradas a la corona en el siglo XVI y fueron explotadas en gran parte mediante subastas de distintos aprovechamientos entre los que destacaba la "montanera". Posteriormente, en el siglo XIX, las tierras fueron desamortizadas pero se mantuvo una vigilancia sobre su cultivo, circunstancia ésta que, junto con otras reglamentaciones posteriores que regularon las talas y los cuidados del encinar, han permitido que este ecosistema llegue a nuestros días tal y como lo conocemos. En la zona Norte de la provincia de Córdoba se encuentran unas 300.000 hectáreas de Dehesa de Encinar. La zona de producción de cría y engorde de los cerdos así como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa. El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey (25% como mucho). Para más información: Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón los Pedroches"

D.O. JAMÓN DE TERUEL La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel, ubicada al sur de la región de Aragón, en el centro-este de la península. La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 m. Sólo los cerdos (no ibéricos) nacidos y engordados en las explotaciones agrícolas ubicadas en la provincia de Teruel podrán suministrar jamones aptos a la elaboración de jamones protegidos por la D.O.. Las razas admitidas son los cruces entre una cerda Landrace (tipo estándar), Landrace White, o el cruce de ambas, y un cerdo Landrace (tipo estándar) o Duroc. La duración de todo el proceso de elaboración es de 12 meses mínimo. Una vez concluido el proceso de maduración y según establezca el Comité de Calificación, los jamones destinados a la Denominación de Origen se marcarán con un sello a fuego con la palabra “Teruel” y con la estrella del escudo de la provincia. Para más información: Normas Reguladoras del jamón "D.O. Jamón de Teruel"

JABUGO
Sólo es una denominación comercial utilizada por el consumidor español y no quiere decir necesariamente que se trate de un jamón ibérico.
Jabugo es de hecho el nombre de un municipio que tiene una vieja tradición en la elaboración de este producto. Forma parte de la zona de elaboración de la D.O. Jamón de Huelva.

PATA NEGRA
Es importante repetirlo para evitar grandes decepciones a la hora de comprar un jamón ibérico. La expresión “Pata negra” es generalmente utilizada por el consumidor español para designar el jamón ibérico en general, pero no es correcto. Sólo hace referencia al origen de una raza con pezuña negra, no obligatoriamente ibérica, ni de una calidad determinada como se cree comúnmente. Si quiere un jamón excelente, compre un jamón ibérico de Bellota.