Las calidades de Jamón Ibérico

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Es importante saber diferenciar los distintos jamones que existen para no comprar cualquier cosa a cualquier precio.

Las condiciones de utilización del término ibérico y las características específicas que se deben cumplir en las categorías citadas a continuación están recogidas en una Norma de Calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborada en España (Real decreto 1469/2007 del 2 de noviembre). Además esta norma está explicada en detalle por el MAPA (Ministerio de la Agricultura, Pesca y Alimentación) (folleto explicativo: Folleto Consulte la etiqueta).

Existen dos denominaciones según la raza y cuatro según la alimentación.

1/ Según la raza:

Ibérico puro: los cerdos progenitores (padre y madre) son ambos ibéricos puros.
Ibérico: los cerdos progenitores (padre y madre) tienen al menos un 50% de raza ibérica.

2/ Según la alimentación:

Bellota o terminado en montanera: Esta denominación está reservada a los productos que proceden de cerdos ibéricos que han engordado al menos 46 kg., durante un periodo mínimo de 60 días, a base exclusivamente de alimentos encontrados en libertad en las dehesas, donde la bellota y las hierbas naturales del campo tienen un papel fundamental. En el momento del sacrificio, el animal tendrá al menos 14 meses. Es el más exquisito.
Recebo: Esta denominación está reservada a los productos que proceden de cerdos para los cuales la alimentación con bellotas no ha sido suficiente para poder engordar al menos 46 kg., pero que han engordado al menos 29 kg., durante un periodo mínimo de 60 días. En este caso la dieta está complementada con cereales y leguminosas. En el momento del sacrificio el animal tendrá al menos 14 meses. Los jamones ibéricos de Recebo tienen una gran calidad.
Cebo de campo: Esta denominación está reservada a los productos que proceden de cerdos alimentados con cereales y leguminosas, sin incluir las bellotas en su proceso de engorde. Justo antes de su sacrificio pasan 60 días en el campo y se alimentan también de hierbas y pienso. En el momento del sacrificio, el animal tendrá al menos 12 meses.
Cebo: Esta denominación está reservada a los productos que proceden de cerdos criados en instalaciones cerradas y alimentados esencialmente con cereales y leguminosas hasta llegar a un peso mínimo. En el momento del sacrificio, el animal tendrá al menos 10 meses.

A esta catalogación hay que añadir que cada zona geográfica de tradición jamonera aporta su distinción pero siempre dentro de los parámetros establecidos por la norma.

No debe confundir el término “Jamón Ibérico” con “Jamón de Bellota”. Hay por supuesto unos muy buenos jamones ibéricos, pero el jamón de Bellota es desde luego el mejor y en consecuencia el más caro.