La raza Ibérica

Porc de race ibérique

Todos los jamones ibéricos provienen de cerdos de raza ibérica.
La ibérica es una raza de cerdos autóctonos de origen mediterraneo. Es la última raza porcina de pastos existente en Europa.
El cerdo de raza ibérica se caracteriza por su color oscuro que va del negro al gris, casi o totalmente sin pelo, y su silueta estilizada. Su pezuña suele ser oscura, pero la denominación popular "pata negra" para nombrar el jamón ibérico es incorrecta ya que existen cerdos ibéricos que tienen otros tonos de pezuña diferentes, así como existen otras razas de cerdos en otras partes de Europa que tienen un pelaje o unas pezuñas oscuros y no son de raza ibérica.
La raza ibérica es una raza tan especial y rara que existe una gran limitación de su producción

• Negro Lampiño: estos cerdos tienen una cabeza grande y sus orejas tapan a menudo los ojos, un cuello potente, unas extremidades finas y cortas, el pelo poco abundante o muy corto y unas cerdas finas. Su color varía del negro intenso al gris oscuro.
• Negro Entrepelado: mismas características que el Negro Lampiño, pero más peludo y de un negro más intenso.
• Retinto: estos cerdos tienen una cabeza alargada de amplia frente, un hocico bien proporcionado y unas amplias orejas que cubren la mitad superior de la cara sin llegar a tapar los ojos, un cuello musculoso, la espalda y las extremidades muy musculosas, y un vientre bien proporcionado. Su color varia del marrón canela al marrón muy oscuro.
• Rubio andaluz: estos cerdos tienen una cabeza bien proporcionada, una orejas de talla mediana en posición horizontal sobre los ojos a modo de visera, un cuello potente y musculoso, la espalda y las extremidades bien musculadas. Su color es más blanquecino y a veces dorado y brillante. Las variedades más significativas son Rubio Dorado y Cano.
• Manchado de Jabugo: esta raza viene probablemente del cruce entre estirpes rubias y negras. Estos cerdos tienen una cabeza cónica más bien pequeña y una grupa muy ampulosa. Su color está compuesto por una capa rubia y manchas negras diseminadas por todo el cuerpo.
• Torbiscal: es el fruto de un cruce entre varias razas. Su color va del rubio oscuro al marrón oscuro.