Se distinguen las siguientes etapas:
- El sacrificio y el despiece
- La salazón.
- El lavado y el reposo
- El secado
- La curación
El sacrificio y el despiece
Es en esta fase que los laboratorios ubicados en los mismos mataderos toman una muestra del animal para catalogar de forma científica la calidad de la carne (Bellota, Recebo, Cebo de campo o Cebo). Después cada pieza es descuartizada.
La salazón
Después del sacrificio y el despiece, se practica el corte en V (corte “serrano”). Luego los jamones se ponen los unos sobre los otros separados por una fina capa de sal marina para favorecer su deshidratación y su conservación. Se quedan en la sala de salazón que tiene una baja temperatura y un alto porcentaje de humedad. Se dejan reposar un tiempo proporcional a su peso (un día por kg aproximadamente). Sobretodo el jamón no debe quedar demasiado salado, todo lo contrario, tiene que ser de gusto muy suave. Durante este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y de los aromas típicos de los productos curados. Hacia la mitad del periodo de salazón, se da la vuelta a la piezas para obtener una distribución homogénea de la sal.
El lavado y el reposo
Al finalizar el proceso de salazón, se lavan las piezas con agua tibia para eliminar la sal adherida y, una vez suspendidas con cuerdas, reposan entre 1 y 3 meses en salas a baja temperatura y alto porcentaje de humedad.
El secado
El proceso de secado del jamón ibérico se realiza en secaderos naturales y en bodegas, lentamente, para que desaparezca poco a poco la humedad contenida, hasta obtener la correcta difusión de la sal entre la musculatura del jamón. Durante este periodo de secado, que tardará de media entre cuatro y nueve meses, será cuando se producirá la transpiración del jamón con el calor del verano, permitiendo que la grasa se reparta en las fibras musculares. De esta forma todos los aromas aparecen lentamente y el jamón empieza a adquirir su sabor característico y único.
La curación
Finalmente llegamos a la última etapa del proceso de elaboración con la lenta curación en bodegas, a temperatura y humedad constantes. Durante este periodo, que puede durar hasta más de tres años según el peso y la calidad de la pieza, aparecerán los hongos (flora fúngica) en su parte exterior que son el origen de su aroma y su sabor típicos.
Cuando el jamón sale de la bodega, se comprueba su calidad. Para ello se procede a clavar y retirar de cada pieza un punzón, generalmente de hueso de vaca, mediante el cual se realiza una evaluación de aroma. El experto encargado de la valoración posee una gran capacidad olfativa. Como el vino o el queso, el jamón debe presentar unas sensaciones olfativas intensas y agradables.
Durante este largo proceso, el jamón habrá perdido aproximadamente una tercera parte de su peso inicial, hasta obtener sus sabores tan característicos.
Desde la cría del cerdo hasta su degustación habremos tenido que esperar al menos dos años y, según la raza y la alimentación del animal, hasta más de cuatro años. 
