El Jamón Ibérico

Cerdos ibéricos en la dehesa El jamón ibérico proviene de cerdos ibéricos que viven en libertad durante el periodo de engorde en las dehesas (pastos arbolados) y se alimentan de bellotas, hierbas aromáticas (tomillo, romero...) y a veces de otros alimentos naturales.

La dehesa es el área geográfica donde predomina un ecosistema en el cual la utilización y la gestión de las tierras se basa principalmente en la explotación del ganado en una zona de pasto y bosque mediterráneos. Esta zona está esencialmente poblada de una abundante vegetación de la clase Quercus (robles cuya fruta es la bellota) dónde se manifiesta la acción del hombre en su conservación y su durabilidad, con al menos diez árboles por hectárea. Según la variedad del árbol, las bellotas empiezan a caer a finales de septiembre, principios de octubre o a lo largo del mes de noviembre. Por eso los cerdos no pueden alimentarse de bellotas todo el año, sino sólo cuando la bellota está madura. Es un lugar donde los inviernos son fríos y secos, clima necesario para la elaboración del buen jamón ibérico. Le recomendamos degustar varias calidades de jamón para poder compararlos con el jamón ibérico. Sus características principales son:

• El peso: de 5,5 a 9 kg.
• El tiempo de curación: de 18 a 42 meses.
• La pezuña negra o gris oscura (en general, pero no es obligatorio) y la pata fina.
• La grasa es amarilla-grisácea y de consistencia blanda.
• El color de la carne va del rosa al rojo púrpura.
• El lado externo presenta el cuero cortado en V (corte serrano) en el hueso, y está cubierto por una espesa capa adiposa que brilla.
• El lado interno está salpicado por la flora micótica, blanca o gris azulada, prueba evidente de su largo proceso de curación en bodega.
• Es más largo que ancho.
• En el jamón aparecen los datos que indican su procedencia. Es la trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
• Al cortar un jamón ibérico se pueden distinguir la vetas de grasa entremezcladas a su carne magra, que muestra un color brillante, resultado de la baja fusión de la grasa proporcionada por la bellota (gracias a un mecanismo biológico admirable, la materia grasa se infiltra en la carne magra y en los músculos del animal, y le da su textura tan particular y su untuosidad incomparable).
• A veces se pueden ver unos puntitos blancos en la carne del jamón. No es un defecto, eso sólo demuestra que es un jamón de calidad (de gran curación).
• Su carne untuosa y perfumada resbala en la boca, dejando un gusto de aromas delicados y sabores duraderos.

Jamones y productos ibéricosEl jamón ibérico está regulado por el Real Decreto 1469/2007. Esta norma se encarga de definir las razas de cerdos autorizadas con el fin de proteger la denominación “ibérico” y de esta manera evitar los fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos porcinos que no corresponden a las expectativas de un consumidor que busca la calidad de los productos derivados del cerdo ibérico.

Podemos encontrar varios tipos y marcas de jamón ibérico pero los más importantes y apreciados son los de la Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva y de Los Pedroches, que ostentan la Denominación de Origen que certifica su elaboración y su calidad. Estos jamones disponen de un vitola atada alrededor de la pezuña que confirma su calidad gracias a la trazabilidad (información que permite encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo).

En España, el jamón ibérico (o paleta), sobretodo si es de Bellota, es un manjar muy apreciado que se saborea durante todo el año y sobre todo en Navidad. Es muy frecuente recibir un jamón ibérico en el lote de Navidad regalado por la empresa, o por un amigo o pariente. Al regalar un jamón ibérico estamos seguros de siempre acertar.